La innovación permite productos cárnicos con menos grasa sin reducir el sabor

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La obtención de productos cárnicos más saludables es posible con la disminución de las grasas y la sal sin reducir el sabor y la textura, la aplicación de aditivos naturales o el uso de envases activos, según el Centro Tecnológico Ainia, que participa en proyectos para introducir esas mejoras en la industria

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Un hombre contemplando las bandejas de carne en un supermercado. EFE/Cézaro De LucaUn hombre contemplando las bandejas de carne en un supermercado. EFE/Cézaro De Luca

La innovación se ha convertido en un aliado imprescindible para satisfacer a un consumidor que pide esos productos cárnicos más saludables.

La industria alimentaria no es ajena a esta tendencia y, consciente de esta necesidad, trabaja en diferentes líneas novedosas que permitan, además, conservar el valor nutricional de la carne de forma menos agresiva o desarrollar productos cárnicos enriquecidos y de calidad diferenciada, han informado a Efe fuentes del Instituto Tecnológico de la Industria Agroalimentaria Ainia.

Marta Gisbert, técnico de proyectos del departamento de Nuevos Productos de Ainia, situado en el Parque Tecnológico de Paterna (Valencia), asegura que el consumo de productos cárnicos está influenciado por factores diferentes, como el socioeconómico, religioso, los hábitos de consumo o factores sensoriales.

“Pero son los factores relacionados con la variable salud los que se han transformado en una tendencia unificadora de todos ellos”, afirma Gisbert, quien considera que es el consumidor quien marca la pauta, y pide productos cárnicos más saludables.

Las líneas de innovación

Para lograr estos productos, Gisbert destaca siete líneas de innovación, como la de encontrar sustitutos naturales a la grasa que sean 100 % naturales y conserven intacta la calidad de los productos en cuanto a su textura, aroma tradicional y sabor.

EFE /MANUEL BRUQUE/ps

Advierte de que hay pocos productos cárnicos curados en los lineales con reducido contenido en grasa, como sí sucede en otro tipo de productos cárnicos como los cocidos, por la importancia que la grasa tiene en las características físico-químicas y sensoriales del producto y porque puede interferir en el proceso de fabricación y de secado-maduración.

Por ello, considera “imprescindible que cuando se vaya a desarrollar un producto cárnico curado bajo en grasa en su fase experimental se realicen evaluaciones de prototipos desde una visión integral”.

Reducción y sustitución de aditivos

La reducción del contenido de sodio de los productos cárnicos, especialmente en fiambres y productos de charcutería, y hacerlo sin comprometer la seguridad, textura y el sabor del producto final, es otro de los objetivos en los que trabajan los avances tecnológicos de la industria alimentaria.

Un ejemplo de actuación en la reducción de sal y grasa en productos cárnico curados es la realizada por Cárnicas Villar, una empresa de Castilla-León que tiene en el mercado diversos productos de salchichón y chorizo (algunos ibéricos) con una reducción del 25 % de la sal y un 30 % de la grasa, con sustitutos naturales y manteniendo su sabor, textura y aroma tradicional.

La industria alimentaria también aboga por la sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para productos cárnicos) y, en este campo, la innovación se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin conservantes, colorantes o aromas artificiales.

El proyecto Carnisenusa, en el que ha participado Ainia, ha demostrado que es posible la reducción de hasta un 50 % de este tipo de conservantes, sin afectar las cualidades organolépticas de estos productos.

Nuevas técnicas de conservación

En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja en el desarrollo de técnicas eficaces en la conservación del valor nutricional de los alimentos cárnicos manteniendo su estabilidad.

Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmico son algunos ejemplos de técnicas térmicas emergentes que presentan ventajas como reducir los tiempos y la mermas derivadas en la cualidades de los productos cárnicos.

Además, para la optimización de las propiedades funcionales de los alimentos cárnicos se están realizando estudios que permitan la reducción del porcentaje de grasa, que es compensado con su enriquecimiento con ingredientes naturales.

Respecto a los envases, se están desarrollando los denominados funcionales activos, con agentes antimicrobianos, y films comestibles con propiedades barrera.

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Publicado en: Nutrición

Fuente: Noticias EFE – Salud.